Enchiladas de calabaza con salsa verde

Ingredientes

• 1 paquete (16 oz) de calabaza pelada y cortada en cubitos, o 1 1/4 libra de calabaza, sin semillas, pelada y cortada en cubitos
• spray de aceite de canola
• 1 lata (15,5 oz) de frijoles pintos, enjuagados y escurridos
• 3/4 taza (3 oz) de queso feta bajo en grasa desmenuzado, cantidad dividida
• 8 tortillas de maíz grandes (de aproximadamente 7 pulgadas)
• 1 frasco (16 oz) de salsa verde
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• 1/4 taza de hojas de cilantro frescas picadas, para decorar (opcional)

Direcciones

1. Coloque la calabaza en una cacerola mediana. Agrega 1 taza de agua. Cubra bien la olla y colóquela a fuego medio-alto. Cocine hasta que la calabaza esté tierna pero no blanda, de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de los cubos. Escurrir la calabaza y reservar.
2. Mientras tanto, precaliente el horno a 350 grados. Seleccione una fuente para hornear lo suficientemente grande como para contener las ocho tortillas, dobladas y ligeramente superpuestas, para que quepan cómodamente en la fuente. (Es posible que desee “probar” y ver si la fuente para hornear tiene el tamaño adecuado colocando tortillas dobladas y sin rellenar en ella, como estarían una vez llenas y listas para hornear). Con aceite de canola en aerosol, cubra ligeramente el interior de la fuente para hornear y reservar.
3. Coloque los frijoles en un tazón para mezclar. Con un tenedor, triture parcialmente los frijoles. Agregue la calabaza y mezcle, dejando la mezcla triturada en trozos grandes y con algunos frijoles aún enteros. Agrega 1/2 taza de queso. Sazone el relleno al gusto con sal y pimienta.
4. Cubra una tortilla por ambos lados con aceite en aerosol. Colóquelo en un plato. Vierta 3/4 taza de relleno sobre la mitad de la tortilla. Dobla la tortilla por la mitad sobre el relleno. Colóquelo en un extremo de la fuente para hornear. Repita, colocando las tortillas rellenas de manera que se superpongan, llenando bien la fuente para hornear. Vierta la salsa hecha puré sobre las enchiladas ensambladas. Espolvorea el queso restante sobre la salsa. Cubra la sartén con papel de aluminio.
5. Hornee las enchiladas durante unos 30 minutos, hasta que estén completamente calientes y las tortillas estén suaves. Destape y sirva adornado con cilantro, acompañado de arroz integral cocido, si lo desea.

Rendimiento de la receta: Rendimiento: Rinde 8 porciones.

Información nutricional por porción:

Calorías: 180
Grasa: 2 gramos
Grasa saturada: 1 gramos
Sodio: 479 miligramos Carbohidratos: 33 gramos
Proteínas: 8 gramos