Minestrone verde

Ingredientes

• 1 cucharada. aceite de oliva virgen extra
• 4 cebollines, picados, partes blanca y verde
• 1 puerro mediano, solo la parte blanca, partido por la mitad y en rodajas
• 1 cebolla morada pequeña, picada
• 1 costilla de apio, en rodajas finas
• 4 tazas de caldo de pollo o de verduras bajo en sodio y sin grasa
• 12 judías verdes o 1 taza congeladas, cortadas en trozos de 1 pulgada
• 1 papa mediana, pelada y cortada en cubos de 1/2 pulgada
• 1 calabacín pequeño, cortado en rodajas de 1/2 pulgada
• 3 tazas de hojas de espinacas frescas sin tallo o acelgas picadas en trozos grandes
• 1 taza de frijoles enlatados, enjuagados y escurridos
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• 2 cucharadas. Queso parmesano rallado

Direcciones

1. Caliente el aceite en una olla o cacerola grande a fuego medio-alto. Saltee las cebolletas, el puerro, la cebolla y el apio hasta que la cebolla esté transparente. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que las verduras hayan soltado su jugo y se hayan ablandado.
2. Agrega el caldo, las judías verdes, la papa y el calabacín. Cocine a fuego lento, descubierto, 5 minutos. Agregue las espinacas. Agrega los frijoles enlatados. Sazone al gusto con sal y pimienta. Cocine hasta que los frijoles estén completamente calientes, aproximadamente 5 minutos.
3. Sirva la sopa en tazones y sirva, cubierta con un poco de queso. (La sopa se conserva hasta tres días si se cubre y se refrigera).

Rendimiento de la receta: Rinde 6 porciones

Información nutricional por porción:

Calorías: 111
Grasa: 3 gramos
Sodio: 532 miligramos
Proteínas: 6 gramos
Carbohidratos: 17 gramos

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Intercambios para diabéticos

1/2 Pan, 2 Verduras, 1/2 Grasa

Fuente: AICR
La receta y la imagen son cortesía del