Pisto de verano

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva, dividido
• 3 tazas de combinación de calabacín en rodajas y calabaza amarilla
• 1 taza de cebolla rebanada
• 1 taza de tomates cherry partidos por la mitad
• 1/3 taza de hojas de menta fresca picadas
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 lata (4.75 oz) de caponata de berenjena preparada
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Direcciones

1. En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta 1/2 cucharada de aceite de oliva. Agregue el calabacín, la calabaza amarilla y la cebolla y saltee durante 5 a 7 minutos hasta que estén tiernos, revolviendo con frecuencia.
2. Retire el calabacín salteado de color amarillo y colóquelo en una ensaladera. Agrega los ingredientes restantes y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Rendimiento de la receta: Rendimiento: 4 porciones (1 taza)

Información nutricional por porción:

Calorías: 105
Grasa: 6 gramos
Fibra: 4 gramos
Sodio: 299 miligramos Azúcares: 7 gramos Carbohidratos: 11 gramos
Proteínas: 2 gramos

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Intercambios para diabéticos

2 vegetales, 1 grasa

Fuente: Cocina para diabéticos Express Lane
Título del libro: